ブックタイトルvol.135

概要

vol.135

その土地ならではの旬の食材を、異なるホテルの料理長へリレー。新たな感性で新しい料理が誕生します。　「信州サーモン」は“海なし県”の長野が全国に誇る川魚です。淡水魚特有の臭みはほとんど感じられず、適度に脂がのって、とろけるような舌触り。素材の持ち味を最大限に生かす和食では、お造りに適した魚だと思います。また、お造りをご提供する際、お客様自身に生ワサビをおろしていただき、新鮮さをご実感いただくことも。八ケ岳の料理長は今回の素材に火を入れるのでしょうか。どんな料理になるのか楽しみです。料理長から料理長へ美しい水に育まれた名産品を選びました。八ケ岳へ あずみ野からダイヤモンドあずみ野温泉ホテル　金井 龍吉 料理長ダイヤモンドあずみ野温泉ホテル金井 龍吉料理長ダイヤモンド八ケ岳美術館ソサエティ林 健太郎料理長八ケ岳でいつもご提供している、山梨県特産の「甲斐サーモン」は生でも火を入れてもおいしいため、フレンチコースの前菜やムニエル、フライ、ホイル焼、ブイヤベースと多彩に活用しています。一方、今回のリレー素材「信州サーモン」は生が一番とされるため、捌きたての新鮮な味わいを活かした料理を心がけました。おろしたての「生ワサビ」と合わせ、五感に響く、その輝きを存分に味わっていただきたいと思います。「ダイヤモンドあずみ野温泉ホテル」の料理に使われる「信州サーモン」は、約3Kg程度に成長したもの。身が引き締まり、舌触りも良いため、刺身で提供されています。鼻にツンときて、ほんのり甘みも感じるワサビが好相性です。鮮度を活かすため生にこだわりました。ダイヤモンド八ケ岳美術館ソサエティ　林 健太郎 料理長長野県安曇野産信州サーモン＆ワサビ　銀色の身体が美しい「信州サーモン」は、安曇野にある長野県水産試験所で10年もの歳月を経て開発された地域ブランド魚です。最先端のバイオテクノロジーを駆使してニジマスとブラウントラウトを交配させた品種で、現在、県内にある40軒ほどの養殖場で育てられています。一方、「安曇野のワサビ」といえば、言わずと知れた名産品。北アルプス山麓の伏流水による湧水で栽培され、その生産量は全国1位を誇ります。今回の食材今回の料理長厳選素材シェフズ リレー＆62