ブックタイトルvol.135

概要

vol.135

●ダイヤモンド 八ケ岳美術館ソサエティ　TEL.0551-38-4891　　『ダイヤモンドあずみ野温泉ホテル』からリレー素材として受け取ったのは、長野県が誇る「信州サーモン」と「生ワサビ」。八ヶ岳のお客様には火を入れた料理でお出しすることが多い山梨県産「甲斐サーモン」との違いを出すため、今回は生ならではの食感・風味・脂のりを意識し、フレッシュ感あふれるメニューを考案しました。　カルパッチョには、マイルドでバターのような風味の脂のりのいい腹身の中心部分を切り出し、お客様に出す直前にさっと軽く炙ることで旨味をギュっと閉じ込めています。信州サーモンの旨味がみなぎっているのに全くしつこくない、独特のオイリーな風味を引き立てるよ1う、山葵ドレッシングの味と香りのバランスにもこだわりました。甘酸っぱい当館オリジナルのリンゴドレッシングをベースに、おろしたて生ワサビの辛みを加え、甘いタマネギやほろ苦いルッコラといった八ヶ岳産高原野菜をたっぷり添えました。ピンクペッパーの彩りと、プチッ＆ピリッとした辛みをアクセントにしています。　また、生サーモンの醍醐味を打ち出したお造りとにぎり寿司には、一人前サイズのミニ生ワサビを添えて提供します。お客様ご自身でおろしてもらうことで、豊かな香りをお楽しみいただければと思います。信州サーモンの炙りカルパッチョ　サラダ仕立て　山葵ドレッシング信州サーモンのお造り　安曇野産生山葵添え ￥1,500(税・サ別)信州サーモンの握り寿司 ￥1,500(税・サ別)￥1,500(税・サ別)さばきたての信州サーモンを使用「甲斐サーモン」と「信州サーモン」の食べ比べもぜひ！　お客様に生のおいしさを堪能いただくためには、さばきたてが一番。安曇野より丸ごと直送してもらった信州サーモンは骨をそぎおとしてから一切れずつに切り分けます。炙りカルパッチョには脂の甘味が楽しめる腹身（ハラス）を使用。ご提供期間2016年7/1（金）～8/30（火）ダイヤモンド八ケ岳美術館ソサエティ脂ののったサーモンを「炙りカルパッチョ」「造り」「握り寿司」のアラカルト3メニューでご提供。カルパッチョは旨味を閉じ込めるべく、軽く炙るのがポイント。定番のリンゴドレッシングに生ワサビを加え、爽やかな香り立つ一品に仕上げました。2人の料理長の思い入れが詰まった、期間限定メニュー。今しかないスペシャルな味わいを、ぜひご賞味ください。2山葵のなかの甘味もひきだす　ドレッシングの生ワサビは時間が経つと風味や香りが飛んでしまうため、出す直前に合わせます。鮫皮の専用おろし器で“の”の字を描くよう繊維を潰しながら。パンチのきいた辛さの奥に甘味も感じられるよう、おろし方にもこだわります。3彩りと食感で最後までおいしく　サイコロ状のキュウリや力強いほろ苦さがあるルッコラなど、彩り豊かな野菜を添えたサラダ風カルパッチョ。濃厚なサーモンには洋の野菜がよく合います。和の香りに包まれた洋の一皿で、新鮮な出会いを演出します。林料理長の つのこだわりポイント「洋と和」「香り」「パフォーマンス」新鮮さを五感で楽しむメニュー3わさび63 詳しくはこちらまでお問い合わせください?