ブックタイトルvol.147

概要

vol.147

今年は滋賀県特産品をふんだんに使用「おいしがうれしがキャンペーン」という、地元で生産された食材を地元で消費する「地産地消」を推進する県の運動に参加していることもあり、今年は滋賀に特化したブッフェプランに。毎年好評の“琵琶湖産鮎の炭火焼き”をはじめ、シカ肉を真空低温調理でレアに仕上げた“近江日野天然鹿肉のカルパッチョサラダ仕立て”や、“近江牛のしゃぶしゃぶ”と、主になる食材や野菜などを県の恵みにこだわりました。“醒井産ニジマスのポワレ～”は、炒めたタマネギとニンニクにアサリを投入し白ワインで蒸します。そこにニジマスのアラや香味野菜などでとったダシを入れ、ウイキョウ入りバターなどでソースを作ります。ニジマスは皮をクリスピーに仕上げるため、皮目を8、身は1～2ほどの対比で火を入れる熟練の技が生きています。CHEF’S comment洋食レストラン「マルセイユ」料理長髙山秀樹。有名ホテルやレストラン、結婚式場の料理長を経て、17年3月に「ダイヤモンド滋賀ホテル」入社。和のエッセンスも散りばめた、センスが光る本格フレンチの数々をサーブ。ウイキョウなどのハーブは、料理長が信頼する契約農家から仕入れる鮮度抜群のものを使用しています。サマーブッフェプラン※詳細は「ホテル別料理プラン一覧」ページ（P63）をご参照ください。41