ブックタイトルvol.147

概要

vol.147

●ダイヤモンド八ケ岳美術館ソサエティTEL.0551-38-4891詳しくはこちらまでお問い合わせください?加賀太きゅうり林健太郎料理長FoodstuffFoodstuff今回、私から八ケ岳の林料理長に送る食材は、加賀太きゅうりです。加賀太きゅうりは、ウリとキュウリを掛け合わせてできた加賀野菜の一種で、直径が6?7cmあり、長いものだと30 cm近くある大きなキュウリです。４月から11月頃まで出回りますが、水分がとても多く、体を冷やしてくれる働きが期待できるため、夏におすすめの食材です。加賀太きゅうりの味はとても淡白で、私たち和食の料理人は、漬物にしたり、皮をむいてあんかけにしています。生でも食べられますが、皮が硬いので火を通して食べることが多く「洋食だと色々な使い方ができるのでは」と思い、この食材を選択しました。林料理長の腕とアイデアで、私たちが思いもつかない料理に仕立て上げてくれることを期待しています。Chef「片山津からの素材ゆえ、日本海の魚介かと思いきや、太いキュウリが届きました。加賀野菜という格式高い伝統素材を使いこなせるか、ドキドキしましたが、同じウリ科のトウガンのように活用しよう！と思い付き、中華風冷製水晶羹を考案。夏らしい涼しげな見た目と、ゼリーのツルン＆キュウリのトロンという多彩な食感も自慢です」「石川県加賀地方の伝統野菜の一つで、名前が示す通り、果径6～7cmもあり、ちょっと僕に似ている、ずんぐり太いキュウリです（笑）。昔、キリンビールのCMで佐藤浩市さんが丸かじりしていたのを覚えている人もおられるのでは？サラダでお出ししている八ケ岳の生のキュウリとは違う、食感や味わいを引き出したいと思います」冷たい馬鈴薯そ～すにバルサミコで?模様皮を飾り切りしたあと生ではなくスープ煮にPoint 2Point 2 Point 1「加賀太きゅうりは、果肉は柔らかいのですが皮は硬いため、外皮をストライプ状にむき、中の種を除いてから使用します。そのあと、トロンと柔らかな食感になるまで鶏ガラスープで炊き、味を煮含めます。エビやパプリカ、ブロッコリー、そのほかの食材もすべて鶏ガラスープでしっかり下味を付けてから、アガー（ゼリー）で固めます」「水晶羹を盛り付けたお皿に、コールスロードレッシングの酸味を効かせた馬鈴薯そ～すを注ぎこみます。最後にバルサミコソースで?の模様付けを。このひと手間がお客さまの笑顔につながればと願っています。キュウリは体を冷やす効果もあります。暑い夏の味方、さっぱりと冷たいメニューでおいしく、お涼みください」片山津より八ケ岳へfrom Katayamazuto Yatsugatake山下明彦料理長07